Acitrón en peligro; el dulce que podría desaparecer
Cuando éramos niños, probablemente nunca nos imaginamos que estábamos consumiendo biznagas que podrían haber crecido desde el siglo XIX.
LA PAZ, Baja California Sur.- El acitrón es uno de esos dulces que, sin darnos cuenta, ha estado presente en nuestras celebraciones más queridas. Lo encontramos adornando la tradicional rosca de reyes, como un toque de color en los chiles en nogada o como parte de la oferta de postres típicos mexicanos. Sin embargo, este delicioso dulce cristalizado proviene de una planta en peligro: la biznaga (Echinocactus platyacanthus), una cactácea endémica de México.
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¿De dónde proviene el acitrón?
La biznaga es una especie que crece únicamente en los áridos desiertos del centro y norte de México. Esta planta, conocida por su forma globosa y su lento crecimiento, puede tardar entre 150 y 200 años en alcanzar el tamaño necesario para ser procesada y convertida en acitrón. Se estima que esta cactácea sólo crece entre 1 y 2 cm por año, lo que la convierte en una especie extremadamente vulnerable.
¿Por qué la biznaga está en peligro?
El uso indiscriminado de la biznaga para la producción de acitrón ha reducido significativamente las poblaciones de esta planta en su hábitat natural. El consumo masivo durante las festividades ha puesto una presión enorme sobre la especie. Además de ser utilizada para el dulce, la biznaga también se emplea como forraje y planta ornamental, lo que agrava aún más su situación.
El problema principal radica en la extracción ilegal. A pesar de que la biznaga está protegida por la ley, su lenta tasa de crecimiento y el alto valor del acitrón en el mercado han fomentado la recolección furtiva. Esto ha llevado a la biznaga al borde de la extinción, pues no hay suficientes individuos jóvenes que reemplacen a las plantas adultas que se extraen.
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Existen alternativas para reducir el impacto sobre la biznaga. Hoy en día, algunos chefs y productores han comenzado a utilizar sustitutos del acitrón en sus recetas, como la papaya verde cristalizada, que imita el sabor y la textura del dulce original sin afectar a la biznaga. Sin embargo, es necesario concienciar a la población sobre la importancia de respetar las leyes ambientales y promover el consumo responsable.