Café de especialidad en BCS: ¿Qué lo Distingue?

La Paz, Baja California Sur.- En Baja California Sur, el café forma parte de la vida cotidiana. Más allá de ser una simple bebida, representa una tradición arraigada que se disfruta en reuniones familiares, con la pareja o las amistades y por supuesto en el trabajo. Aunque preferentemente se consume por las mañanas, se puede disfrutar a cualquier hora.

Una muestra de esta tradición es el café de talega, una preparación típica de la región que consiste en mezclar café tostado y molido con azúcar y canela, guardándolo en una bolsa de tela ('talega') para conservar su aroma y sabor.

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¿Qué distingue al café de especialidad en BCS?

En este contexto, el café de especialidad se abre paso como una nueva tendencia que busca revalorizar esta bebida y ofrecer experiencias sensoriales más completas. Miguel Ángel Castro Geraldo, tostador de café de especialidad Big Sur Coffee, nos comparte algunos datos interesantes para introducirnos en las diferencias entre el café comercial y de especialidad: “La principal diferencia entre el café comercial y el de especialidad radica en la riqueza de sabores”, explica.

“En el Café Comercial no vas a notar muchas notas de sabores, suele presentar un predominantemente amargo y un toque quemado, debido a su tueste alto ‘casi quemado’, a diferencia del café de especialidad, donde puedes encontrar más notas a fruta, chocolate, caramelo y otros sabores atractivos al paladar”.

Pero ¿Cuáles son las diferencias clave?

Origen y trazabilidad:

Café comercial: Muchas marcas comerciales adquieren granos de diversas procedencias para optimizar costos. Esto puede dificultar la trazabilidad del café, es decir, conocer con exactitud su origen, las condiciones de cultivo y la variedad de la planta.

Café de especialidad: Se distingue por su trazabilidad completa. El empaque detalla el origen del grano, la finca, el productor, la altitud de cultivo, la variedad como Typica, Bourbon, Caturra o Geisha, el método de procesamiento como lavado, natural y honey, y la fecha de tueste. Esta información permite apreciar la singularidad de cada taza y valorar el trabajo detrás de ella.

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Tueste

Café comercial: Con frecuencia se tuesta a temperaturas muy altas- a este término se le conoce como 'tueste oscuro'-, para uniformizar el sabor de granos de distinta calidad. Esto puede resultar en un sabor amargo y quemado, con pocas notas de sabor.

Café de especialidad: El tueste se adapta a las características de cada grano, buscando resaltar sus atributos únicos. Se utilizan diferentes grados de tueste, como claro, medio y oscuro para obtener perfiles de sabor complejos con notas frutales, florales, achocolatadas o acarameladas.

• Tueste claro: Resalta la acidez y las notas florales y frutales del café.
• Tueste medio: Ofrece un balance entre acidez y cuerpo, con notas a caramelo y chocolate.
• Tueste oscuro: Intensifica el sabor, con notas a especias y chocolate amargo, pero puede opacar algunos matices del grano

Sabor

Café comercial: Su sabor suele ser amargo y con menor complejidad. Algunas marcas añaden azúcar para balancear el amargor. Incluso utilizan elaboradas campañas publicitarias para vender la idea de que se le agrega azúcar como un plus y no como una medida para contrarrestar su alto tueste debido a la baja calidad del grano .

Café de especialidad:

Ofrece una experiencia sensorial rica y diversa, con sabores y aromas que varían según el origen, la variedad y el tueste. “Al dejar enfriar el café, se aprecian mejor las notas de sabor”, dice Castro Geraldo.

Esta búsqueda de la excelencia en el sabor y la experiencia también se refleja en el creciente reconocimiento que está obteniendo la gastronomía de Baja California Sur a nivel internacional.

Recientemente, varios restaurantes de Los Cabos y Todos Santos fueron incluidos en la prestigiosa Guía Michelin 2024, enlace a la nota de la Guía Michelin en Posta BCS lo que demuestra la calidad y la creatividad de la cocina sudcaliforniana. Al igual que estos restaurantes, el café de especialidad busca ofrecer una experiencia gastronómica memorable que deleite los sentidos y conecte al consumidor con la riqueza de la región.

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¿Cuál es la calidad del grano?

Café comercial: Puede contener granos de menor calidad que afectan el sabor.

Café de especialidad: Se seleccionan cuidadosamente los granos más maduros y sanos. Se evalúan criterios como aroma, sabor, acidez, cuerpo y uniformidad, otorgando una puntuación de calidad. Solo los cafés que superan cierto puntaje, generalmente 80 puntos en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA), se consideran de especialidad.

• Frescura:

Café comercial: Puede pasar un tiempo considerable desde el tueste hasta que llega al consumidor, lo que puede afectar su frescura y sabor.

Café de especialidad: Se busca consumir el café lo más fresco posible, idealmente dentro de las primeras semanas después del tueste, para disfrutar al máximo sus cualidades.

• Experiencia:

Café comercial: Es un producto de consumo masivo, accesible y que cumple la función de despertar y obtener energía.

Café de especialidad: Se valora la experiencia sensorial, el origen, la historia y la conexión con el productor. Se busca disfrutar el café conscientemente, apreciando sus matices.

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¿Cuál es el impacto social y ambiental?

El café de especialidad suele provenir de pequeños productores que implementan prácticas sostenibles y de comercio justo. Esto contribuye a la protección del medio ambiente y al desarrollo de las comunidades cafetaleras.

Es importante destacar que el café comercial sigue siendo una opción popular para muchos consumidores, gracias a su fácil acceso y precio más bajo. Además, algunas marcas comerciales están trabajando para mejorar la calidad de sus productos y ofrecer mayor información sobre el origen del café.

Tanto el café comercial como el de especialidad tienen su lugar en el mercado, y la elección depende de las preferencias y necesidades de cada persona. Si buscas una experiencia sensorial más completa y conocer la historia detrás de tu taza, el café de especialidad te espera.

La invitación es disfrutar

Así como valoramos la calidad y el origen de los ingredientes en una taza de café de especialidad, también podemos apreciar la riqueza de la gastronomía local, como los tradicionales chiles en nogada, que nos deleitan con su sabor y su simbolismo patrio. Enlace a la nota de chiles en nogada en Posta BCS

De esta manera, el equipo de POSTA Baja California Sur los invitamos a disfrutar de las experiencias culinarias que ofrece Baja California Sur, desde una taza de café de especialidad hasta un platillo típico de la temporada, para conocer lo mejor en gastronomía en la entidad puedes consultar la Guía Michelin 2024 y conocer los restaurantes que obtuvieron la estrella.